скачать djvu/10,9M

НОРМЫ НЕТТО, НОРМЫ УБЫЛИ
В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ,
НОРМЫ ВЫХОДА В ГОТОВОМ ВИДЕ
И НОРМЫ БРУТТО ПО ВСЕМ ВИДАМ
ОСНОВНЫХ ОБЕДЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ

и

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИ-
ЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ
СЫРЬЯ и ПОЛУФАБРИКАТОВ

РАЗРАБОТАННЫЕ ПО МАТЕРИАЛАМ ЦЕНТРАЛЬНОГО
КУЛИНАРНОГО СОВЕТА

кулинарами Ленгоснарпита Курбато-
вым Н. А., Евсюниным В. И., Ряза-
новым П. П. под общей ред. Зам. нач-ка
Ленгоснарпита Н. В. Ивановского

ЛЕНИНГРАД

1934

Общие замечания

Печатаемые материалы не являются непосредственно раскладками нетто для отдельных блюд, а являются нормами нетто по основным видам сырья при изготовлении различных изделий.

В этом материале приведены нормы отходов по всем видам продуктового сырья в отдельности. Принимая во внимание массовое поступление сырья различных сортов и размеров и упитанности, согласно удельного веса каждого из них, приведены средние нормы отходов, которыми и следует руководствоваться в повседневной работе.

Исходя из средних норм отходов при обработке сырья для различных изделий, нами приведены нормы нетто по всем видам основных продуктов. Исходя из норм нетто и отходов, приведены также нормы брутто по каждому виду изделий, облегчающие калькуляцию блюда и определяющие норму сырья брутто при обязательном соблюдении нормы нетто в сыром виде.

В порядке последовательности изложены нормы убыли в процессе тепловой обработки, т. е. ужарки, увара и т. п., и на основе их указаны нормы выхода в готовом виде без гарнира и без соуса.

Весь материал изложен в следующем порядке. Сначала идет краткая характеристика продукта, метод разборки в сыром виде, правила использования частей мясо-продуктов, нормы отходов, нормы нетто и т. д. Все это изложено в порядке описания. В начале книги приведены таблицы всех этих норм.

Все нормы отходов рассчитаны исключительно к весу брутто, так же к весу брутто всегда и должны быть рассчитаны отходы при проведении контрольных проработок.  {3} 

Здесь же приведен, как пример, расчет норм отходов в процентах к весу нетто. Эти проценты нормами отходов не считаются, а являются процентами начисления на вес нетто для определения веса брутто.

Приведены также правила пользования процентами отходов ири наличии сырья в различных видах, правила определения норм нетто за вычетом отходов от веса брутто и примерные расчеты. Эти правила изложены по мясу на стр. 00 и 00, по баранине на стр. 00 и 00, по свинине — на стр. 000 и 000, по рыбе на стр. 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000. Этими правилами и следует руководствоваться в процессе повседневной работы.

При пользовании этими нормами следует особо следить, чтобы поставщиками соблюдались нормальные кондиции сырья. В случае поступления особо тощего мяса или других мясопродуктов следует проводить контрольные проработки для определения норм отходов. Если при этом отходы окажутся выше установленных норм, следует составлять соответствующие акты за подписью руководящего повара, зав. столовой и общественности и эти акты представлять в производственный сектор треста для принятия соответствующих мер.

Все ниже изложенные нормы отходов выявлена путем практических проработок кулинарами, непосредственно работающими на про изводстве, всесторонне рассмотрены и утверждены центральным кулинарным советом Ленгоснарпита.

Для детального изучения всего материала, следует знакомиться не только с таблицами, но и с правилами, изложенными в описании.

Издание ред. издат. бюро ОК Союза РОП.