Соления и квашения

Главная > Раздел "Физика" > Полная версия

скачать
djvu/2,7M

А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Москва ГОСТОРГИЗДАТ 1952

{1}

ПРЕДИСЛОВИЕ

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты.

Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей.

Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.

{2}

ЛИТЕРАТУРА

1.	Авраменко П., Консервування огiркiв без охолодження. Держсiльгоспвидав Украiни, 1931 р.
2.	Алеев Б. С. и Чистяков Ф. М.. Микробиология консервирования, часть III, Пищепромиздат, 1945 г.
3.	Бычков П. А., Организация и техника заготовки овощей, Госторгиздат, 1938 г.
4.	Букин В. Н., Витамины, Пищепромиздат, изд. II, 1941 г.
5.	Будыко М. И., Испарение в естественных условиях, Гидрометеоиздат, 1948 г.
6.	Беляева В. А., Пряновкусовые растения, Госторгиздат, 1946 г.
7.	Веселовский И. А., Макарова М. М. и Кирьялов Н. П., Использование молочнокислых бактерий при квашении капусты. Журн. «Сад и огород» № 7, 1947 г.
8.	Вячеславов А. Н., Переработка плодов и овощей, Госторгиздат, 1939 г.
9.	Войткевич А. Ф. (ред.), Курс микробиологии, Сельхозгиз, 1940 г.
10.	Васильев В. Ф. и Кисис А. Д., Эфиромасличные растения, Воронежский сельскохозяйственный институт, т. 1-й, 1939 г.
11.	Вульф Е. В. и Нилов В. И., (редакторы), Эфиромасличные растения, их культура и эфирные масла, Пищепромиздат, т. 3-й, 1937 г.
12.	Всеукраинский научно-исследовательский институт ферментативной и плодоовощной промышленности. Бюллетень № 4, апрель 1933 г.
13.	Всеукраiнський науково-дослiдний iнститут плодоовочевоi промисловости. Збiрник iнструкцiй, Киiв, 1931 р.
14.	Габаев С. Г., Огурцы, Сельхозгиз, 1932 г.
15.	Токин Б. В., Фитонциды, изд. Академии медицинских наук СССР, 1951 г.
16.	Гребинский С. О., Биохимия капусты. Биохимия культурных растений, т. IV. Сельхозгиз, 1938 г.
17.	Герасимов Ф. П., Ростовский способ засолки огурцов. Журн. «Новая деревня» № 17, 1929 г.
18.	Думанский А. В., Учение о коллоидах, Государственный научно-исследовательский институт коллоидной химии, Воронеж, 1937 г.
19.	Думанский А. В., Коллоидная химия в пищевой промышленности. Журнал «Пищевая промышленность СССР», № 10, 1944 г.
20.	Дуброва Г. Б., Действие фитонцидов чеснока на плесневые грибы. Журн. «Микробиология», т. XIX, вып. 3, изд. Академии наук СССР, 1950 г.
21.	Жилинский С. В., Душистые растения, их сбор и заготовка, Сельхозгиз, 1932 г.
22.	3ахаревич Н. И., Огурцы, Сельхозгиз, 1942 г.
23.	Иванов Н. Н. (редактор), Биохимия культурных растений, том IV, Сельхозгиз, 1938 г. {153}
24.	Каменев А. и Клименко К., Матерiалы до вивчения нiжинського огiрка та засобiв його солiння. Записки Нiжинського iнституту народньоi освiти ИНХ, 1930 р.
25.	Каменев А. А., Сборник работ Всесоюзного научно-исследовательского института плодоовощной промышленности за 1937 г., Киев 1939 г.
26.	Кичунов Н. И., Огурцы, дыни, тыквы, СПБ, 1910 г.
27.	Костычев С. П., Физиология растений, т. 1, Сельхозгиз, 1937 г.
28.	Коган Ф. Я., За улучшение качества соленых огурцов. Журн. «Плодоовощное хозяйство» № 7, 1935 г.
29.	Колесник А. А., Изменение содержания витамина С в картофеле и моркови в процессе хранения. Сборник научных трудов Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, Госторгиздат, 1947 г.
30.	Кедроливанский В. Н., Метеорологические приборы, Гидрометеоиздат, 1947 г.
31.	Лавров Б. А., Учебник физиологии питания, Биомедиздат, 1935 г.
32.	Любченко Г. М., Найпростiша переробка й зберiгания плодiв та овочiв. Сiльгоспвидав УРСР, 1947 р.
33.	Лыков А. В. и Ауэрман Л. Я., Теория сушки капиллярно пористых коллоидных материалов пищевой промышленности, Пищепромиздат, 1948 г.
34.	Мельман М. Е., Основы технологии соления огурцов. Укртехиздат, 1948 г.
35.	Мельман М. Е., О естественных изменениях в весе огурцов при брожении. Журн. «Консервная и плодоовощная промышленность», № 4, 1940 г.
36.	Мельман М. Е., О нормах убыли соленых огурцов, Научные записки Харьковского института советской торговли, т. 1, Харьков, 1941 г.
37.	Муppи И. К., Биохимия культурных растений, т. IV, Сельхозгиз, 1938 г.
38.	Мушкатин С. Е., Простейшие способы переработки плодов, овощей и ягод, Пищепромиздат, 1933 г.
39.	Моркович И., Переработка овощей. Журн. «Вопросы советской торговли», № 10, 1939 г.
40.	Марков А. В., Хранение солений и маринадов, Снабтехиздат, 1934 г.
41.	Марков А. В., Засолка огурцов в дошниках, Снабтехиздат, 1934 г.
42.	Никитинский Я. Я. и Алеев Б. С, Микробиология скоропортящихся продуктов, Снабтехиздат, 1934 г.
43.	Hiкiтiн В. Н., Огiрки, Сiльгоспвидав УРСР, 1931 р.
44.	НИИТОП, Хранение и переработка овощей, Госторгиздат, 1945 г.
45.	Опарин А. И., Происхождение жизни, Военное издательство, Москва. 1948 г.
46.	Обухов А. Н. и Понпа Д. Л., Пряное сырье СССР, Пищепромиздат, 1936 г.
47.	Павлов И. П. (редактор), Сортоведение овощных культур, Сельхозгиз, 1933 г.
48.	Панфилов С., Микробиология молока и молочных продуктов, Харьков, Советский крестьянин, 1930 г.
49.	Палей Т. Я., Противоцынготная активность квашеной капусты. Журн. «Консервная и плодоовощная промышленность», № 5, 1938 г.
50.	Пигулевский Г. В. (редактор), Эфирные масла, Пищепромиздат, 1938 г.
51.	Рубин Б. А. и Старчицкий К. И., О содержании антицынготного витамина в овощах. Журн. «Плодоовощное хозяйство», № 4, 1936 г. {154}
52.	Рытов М. В., Огородничество, Сяйво, 1925 г.
53.	Раевский Н. И., Простейшие способы переработки овощей, Сельхозиздат, 1937 г.
54.	Рутовский, Эфирные масла, Пищепромиздат, т. 1-й, 1931 г.
55.	Рагулин Н. Г., Сортовые различия огурцов и их значение при засолке. Журн. «Консервная и плодоовощная промышленность» № 5, 1939 г.
56.	Ситников А. П., Микробиология брожения, Пищепромиздат, 1936 г.
57.	Сорокин П. Г., Хранение и переработка плодов и овощей, Сельхозгиз, 1947 г.
58.	Семенов В., О квашении капусты. Журн. «Плодоовощное дело», № 7—8, 1930 г.
59.	Соколова В. Т. и Черникова З. В., Витамин С в свежих овощах Западной Сибири. Сборник работ Новосибирского научно-исследовательского института питания, 1938 г.
60.	Саруханян Ф. Г. и Киримян Р. С, О микрофлоре квашеных овощей. Микробиологический сборник, вып. II, Академия наук Армянской ССР, Ереван, 1946 г.
61.	Садановский М. В., Характеристика некоторых эфиромасляничных и лекарственных растений Украины, «Научно-агрономический журнал», № 1, 1930 г.
62.	Столетов Е. А., Кориандр, Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук им. Ленина, 1931 г.
63.	Сперанский В. Г. и др., Товароведение пищевых товаров, том 2, Госторгиздат, 1949 г.
64.	Токин Б. П., Биологическая роль фитонцидов. Сборник научных исследований об антисептиках растительного происхождения, Томск, изд. «Красное знамя», 1944 г.
65.	Титоренко Г. К., Химико-микробиологический контроль квашения капусты без трамбовки и гнета. Сборник работ Всесоюзного научно-исследовательского института плодоовощной промышленности за 1957 г., Киев, 1939 г.
66.	Техническая энциклопедия. Справочник физических, химических и технологических величин. Том VII, Огиз, 1931 г.
67.	Укрглавплодоконсерв. Переработка плодов и овощей, Госсельхозиздат УССР, Киев, 1947 г.
68.	Xарузин А. Н., Огурцы, дыни, тыквы. Сельхозгиз, 1928 г.
69.	Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, изд. 3-е, тт. I и II, Госторгиздат, 1949 г.
70.	Церевитинов Ф. В. (редактор), Технология переработки плодов и овощей, Госторгиздат, 1945 г.
71.	Церевитинов Ф. В., Химия свежих плодов и овощей, изд. 2-е, Издательство колхозной и совхозной литературы, 1933 г.
72.	Церевитинов Ф. В., Микодерма, появляющаяся на соленых и других продуктах. Журн. «Консервная и плодоовощная промышленность», № 4, 1940 г.
73.	Церевитинов С. Ф. и Метлицкий А. В., Товароведение плодов и овощей и продуктов их переработки, Госторгиздат, 1939 г.
74.	Шугаевская П. Г., Квашение огурцов и капусты чистыми культурами. Сборник работ Всесоюзного научно-исследовательского института плодоовощной промышленности за 1937 г., Киев, 1939 г.
75.	Шугаевская П. Г., Ослизнение огуречных рассолов. Журн. «Консервная и плодоовощная промышленность», № 5, 1938 г. {155}
76.	Шалимова М. П., Характеристика специй, применяемых для соления огурцов. Научные записки Харьковского института советской торговли, т. 1, Харьков, 1941 г.
77.	Ярусова Н. С., Материалы к оценке противоцынготной активности некоторых продуктов. Журн. «Вопросы питания», № 5, 1937 г.
78.	Якимович А. Д. и Шереметьевский П. В., Огурцы, Сельхозгиз, 1933 г.
79.	Якубец-Якубчик Е. I., Лiкарсько-технiчнi рослини Украiни, Сiльгоспвидав, 1930 р.
80.	Руководство по аппробации сельскохозяйственных культур, т. V, Огиз — Сельхозгиз, 1948 г.
81.	Справочник агронома-овощевода, Огиз—Сельсозгиз, 1947 г.

{156}

Предисловие ....................		2
ОБЩИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ
Глава первая. Квашение как метод консервирования.....		3
Глава вторая. Изменения, происходящие в овощах в процессе квашения ......................		6
Глава третья. Роль некоторых факторов в образовании конечных продуктов брожения...................		10
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Глава четвертая. Физические свойства и химический состав свежих огурцов....................		15
Глава пятая. Физические изменения огурцов в процессе ферментации		24
	Диффузия и осмос..................	24
	Весовые и объемные изменения огурцов..........	29
Глава шестая. Факторы, вызывающие объемные и весовые изменения огурцов в процессе соления.............		31
	Содержание гидрофильных коллоидов...........	31
	Сила давления...................	32
	Крепость рассола ..................	36
	Выводы......................	38
Глава седьмая. Химические изменения огурцов в процессе ферментации.....................		39
	Изменение содержания влаги и сухих веществ........	40
	Превращения сахаров.................	42
	Динамика коллоидов и минеральных веществ........	47
	Динамика витамина С................	49
	Изменение химического состава огурцов в зависимости от степени их зрелости и температуры ферментации ........	51
Глава восьмая. Физико-химические изменения соленых огурцов при хранении.....................		53
Глава девятая. Специальные вопросы технологии соления огурцов		59
	Сырье ......................	60
	Соль........................	62
	Специи......................	65
	Вода.......................	72
	Емкость, качество тары и эффективность ее использования ...	75
	Условия ферментации и хранения............	79
	Вкусовая оценка соленых огурцов............	81
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Глава десятая. Физические свойства и химический состав свежей капусты......................		83
Глава одиннадцатая. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению............. .		87
Глава двенадцатая. Химические изменения капусты в процессе ферментации.....................		93
	Общие изменения химического состава..........	93
	Динамика изменений отдельных составных веществ......	99
	Направленность ферментативного процесса .........	104
Глава тринадцатая. Физические изменения капусты в процессе ферментации.....................		106
	Изменение физических свойств.............	106
	Потери сухих веществ................	112
	Испарение влаги...................	114
	Общие потери при ферментации.............	123
	Выводы......................	126
Глава четырнадцатая. Физико-химические изменения квашеной капусты при хранении..............		128
	Изменение химического состава капусты...........	128
	Объемные и весовые изменения капусты при хранении.....	133
	Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.....	136
Глава пятнадцатая. Квашение корнеплодов и арбузов . . .		137
	Квашение свеклы..................	137
	Квашение моркови..................	142
	Соление арбузов ..................	146
Литература....................		153

{158}

Обложка художника М. Н. Симакова

Редактор Е. Г. Нечаева.

Техн. редактор Д. М. Медриш

Л-30114. Сдано в набор 28 IX 1951 г. Подписано

к печати 16 II 1952 г. Формат 60×92¹/₁₆. Бум.

л. 5. Печ. л. 10. Уч.-изд. л. 11,42. Авторск. л. 11,07

Тираж 8000 экз. Заказ № 3249.

Типография «Юхисэлу», Таллин, Пикк, 40.

ОГЛАВЛЕНИЕ